近段時(shí)間“瘦肉精”、染色饅頭等事件頻發(fā)，食品安全問(wèn)題再次成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。而在調(diào)味品行業(yè)，“化學(xué)火鍋底料”、“一滴香”、“牛肉膏”等事件讓消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的安全也產(chǎn)生了質(zhì)疑，調(diào)味品安全是否真的如洪水猛獸嗎?目前中國(guó)調(diào)味品的發(fā)展?fàn)顩r如何? 調(diào)味品產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、品牌化大步躍進(jìn)，2010年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，58家百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)味品的總產(chǎn)量達(dá)到500萬(wàn)噸以上，銷售總額達(dá)到280億元以上。其中銷售額在1億元以上的企業(yè)超過(guò)50家，10億元以上的企業(yè)達(dá)到5家，這是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)一個(gè)很大的突破。
調(diào)味品生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷改進(jìn)，設(shè)備升級(jí)換代加快，來(lái)自德國(guó)、歐洲、日本、美國(guó)等不同國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)工藝都在我國(guó)“開(kāi)花結(jié)果”。質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作加強(qiáng)，調(diào)味品行業(yè)由過(guò)去在食品工業(yè)的“排不上隊(duì)”，“找不到位置”，到現(xiàn)在引起國(guó)務(wù)院等有關(guān)部門的高度重視，比如第一批國(guó)家實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入的產(chǎn)品就包括調(diào)味品。
周刊：調(diào)味品行業(yè)與其他食品行業(yè)發(fā)生緊密的聯(lián)系，請(qǐng)問(wèn)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展給其他行業(yè)帶來(lái)了哪些顯著的變化?
衛(wèi)祥云：過(guò)去我們講“吃飽”就行;現(xiàn)在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費(fèi)趨勢(shì)的帶動(dòng)下，我們的食品工業(yè)得到了迅猛發(fā)展。而在食品工業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，調(diào)味品逐漸成為食品工業(yè)增長(zhǎng)和城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的新亮點(diǎn)，地位也越來(lái)越重要。
首先，調(diào)味品已經(jīng)成為我國(guó)餐飲業(yè)繁榮發(fā)展和提高品質(zhì)與檔次的必備品。許多品牌飯店、酒店和招牌菜都離不開(kāi)獨(dú)具特色的調(diào)味品?？梢哉f(shuō)，調(diào)味品賦予菜肴“色、香、味”的作用在消費(fèi)者的心目中占據(jù)越來(lái)越重要的位置。調(diào)味品正在成為餐飲業(yè)市場(chǎng)的“殺手锏”。
其次，調(diào)味品成為引發(fā)“廚房革命”和“方便食品”升級(jí)換代的主要元素。我國(guó)城鄉(xiāng)居民的廚房消費(fèi)過(guò)去主要是米、面、油及其制品，現(xiàn)在隨著生活水平的提高，肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的比重有了提高。而各種主食和菜肴的花樣翻新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選用和使用上?；鸷蚝偷豆す倘恢匾?，但家庭消費(fèi)則是口味第一，甚至可以說(shuō)口味是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和能量的前提。如果營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品的味道不佳，就不會(huì)贏得廣大消費(fèi)者的認(rèn)同和喜愛(ài)。
最后，當(dāng)前調(diào)味品在食品加工中的作用越來(lái)越明顯，成為食品工業(yè)發(fā)展的重要原輔料。很多調(diào)味品既是終端的消費(fèi)品，也是食品加工的重要原輔料，具有中間產(chǎn)品和食品添加劑的功能。比如香辛料，作為最終調(diào)味品的用途比較有限，功能相對(duì)單一，而作為中間原料其用途和使用范圍就擴(kuò)展了許多。同時(shí)調(diào)味品與鮮味工業(yè)的融合和快餐行業(yè)的結(jié)合，不僅為消費(fèi)者提供了變化無(wú)窮的美味佳肴，而且也大大提高了產(chǎn)品本身的附加值。
食品安全根源在于社會(huì)問(wèn)題
周刊：從“蘇丹紅”到三聚氰胺再到“瘦肉精”事件，食品安全事件層出不窮，請(qǐng)問(wèn)您認(rèn)為是什么原因?qū)е率称钒踩录l發(fā)呢? 衛(wèi)祥云：目前中國(guó)食品安全問(wèn)題及其亂象的存在，絕不是食品行業(yè)特有和獨(dú)有的現(xiàn)象，也不是食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行問(wèn)題，更不是依靠加強(qiáng)政府監(jiān)管就能解決的或徹底解決的。這種亂象的具體表現(xiàn)為：有法不依，明知故犯，執(zhí)法不嚴(yán)，執(zhí)法犯法和“官商共謀”，其背后則存在著深刻的社會(huì)原因。
“社會(huì)誠(chéng)信的缺失”是產(chǎn)生這種亂象的基礎(chǔ)。而我國(guó)現(xiàn)實(shí)生活中存在的種種不公平、不公正和不公開(kāi)的“規(guī)則”和“潛規(guī)則”是造成社會(huì)誠(chéng)信缺失的直接誘因。如三鹿食品的三聚氰胺事件就是因?yàn)榈谝淮?ldquo;問(wèn)題奶粉”的不公正和不公開(kāi)“處理結(jié)果”導(dǎo)致了第二次事件的發(fā)生和三鹿品牌的徹底覆滅，其中所謂的媒體公關(guān)和政府公關(guān)的“潛規(guī)則”成為導(dǎo)致問(wèn)題一發(fā)再發(fā)的直接誘因。
由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)起草的《調(diào)味品分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t20903-2007)中對(duì)調(diào)味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。調(diào)味品按照終端產(chǎn)品進(jìn)行分類，共有17大類的產(chǎn)品，包括：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調(diào)味料酒、香辛料和香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料和火鍋調(diào)料。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(gb2760-2007)中對(duì)食品添加劑的定義是：指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。二者在定義、功能、分類等方面是存在很大區(qū)別的，只有分清類別，才能進(jìn)一步來(lái)談行業(yè)管理工作。
調(diào)味品行業(yè)迎來(lái)高速發(fā)展期
周刊：開(kāi)門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，調(diào)味品就占其三，這說(shuō)明調(diào)味品在日常生活的重要性，請(qǐng)您給我們介紹一下目前中國(guó)調(diào)味品的發(fā)展?fàn)顩r?
衛(wèi)祥云：目前，調(diào)味品產(chǎn)銷量穩(wěn)步上升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，調(diào)味品花色品種不斷豐富，市場(chǎng)空前繁榮。
另一方面，食品安全問(wèn)題的頻發(fā)與行政管理與行業(yè)管理的定位不準(zhǔn)也有著相當(dāng)大的關(guān)系。目前，食品生產(chǎn)銷售中存在的有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、管理混亂和管理失控的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生;惡性案件屢禁不止，在人民群眾中造成了極壞影響。這與食品業(yè)的行政管理和行業(yè)管理在理論上概念不清不無(wú)關(guān)系，由此導(dǎo)致在食品業(yè)的管理上不能對(duì)癥下藥。行政管理是具有強(qiáng)制性的工作;而行業(yè)管理是引導(dǎo)性的工作，二者缺一不可，具有不同的職能和定位。行政管理工作不力，部門之間分工不明確，會(huì)直接導(dǎo)致調(diào)味品生產(chǎn)的安全管理職責(zé)不清，互相推諉，有法難依和查處不嚴(yán)等問(wèn)題，會(huì)給食品的生產(chǎn)和銷售埋下隱患，嚴(yán)重的會(huì)影響食品行業(yè)的健康發(fā)展，給消費(fèi)者帶來(lái)危害。而行業(yè)管理工作不到位，會(huì)使食品的生產(chǎn)缺乏明確的發(fā)展目標(biāo)和引導(dǎo)方向，直接影響到食品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。不僅影響了食品企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，甚至使行業(yè)處于萎縮狀態(tài)，難以適應(yīng)廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求和食品工業(yè)快速發(fā)展的需要。
周刊：針對(duì)目前食品安全的形勢(shì)，您有哪些建設(shè)性建議呢?
衛(wèi)祥云：社會(huì)上“不公平、不公正和不公開(kāi)”的規(guī)則和“潛規(guī)則”造成社會(huì)誠(chéng)信缺失，誠(chéng)信問(wèn)題又導(dǎo)致食品安全事件頻發(fā)，要從根本上解決我國(guó)的食品安全問(wèn)題，誠(chéng)然要靠食品行業(yè)的科技進(jìn)步，要靠食品行業(yè)大批的專門人才，要靠企業(yè)和企業(yè)家的共同努力，要靠行業(yè)中介組織的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要靠政府制定更加公平、公正和公開(kāi)的政策，但更要靠良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)制度和政治體制作保障。
另外，只有對(duì)食品業(yè)的行政管理和行業(yè)管理內(nèi)容作進(jìn)一步的研究和廓清，切實(shí)落實(shí)食品行政管理部門的行政管理職能，堅(jiān)決取消政府管理部門食品行政管理的交叉職能，把食品業(yè)的行業(yè)管理完全交給行業(yè)協(xié)會(huì)，才能從根本上做到“該管的管好，該放的放開(kāi)”，使我國(guó)食品業(yè)的管理逐步與國(guó)際接軌。
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